しいたけ（富々）　石井慶久さん（岡部町地場野菜振興会）

しいたけ（富々）

3棟あるハウスの中で、大きなしいたけ「富々（とむとむ）」を育てている石井さん。この「富々」は、大きく肉厚で、アワビのような食感がある、おいしいしいたけです。
しいたけの品種はいろいろあり、その中でも大きく分けると冬の栽培のものと、夏の栽培のものに分けられます。石井さんは、冬の間、「富々」を夏場は、「きくらげ」を育てています。

この「富々」は、空調栽培に向いておらず、自然に近い状態で育てる方がよいとのことで、育てるのがなかなか難しい品種。夏の暑さに弱く、気温が30度以上越すと、しいたけが出る前にブロックがだめになってしまうそう。そのため、夏に山の中で培養し、秋口になると、ハウスに入れるそうです。

また、菌床が軽くなるといいしいたけができないため、ブロックの重さをみては、軽くなると一番下の段に移し、ブロックを移動させることで、均等でいいしいたけができます。
温度差がある方がおいしくなるため、寒くなると昼間にヒーターを入れ、温度の変化を作っています。

この「富々」は、10月末頃から、3月まで収穫します。
育てるうえで、一番怖いのは、雑菌の繁殖。目に見えないため、苦労するそうです。
しいたけが出てくると、3日〜4日ほどで、収穫できるくらい大きくなります。軸の部分の太さで、しいたけの大きさがわかるそうです。
日中の温度が高くなる日は、一気に出てくるので、大量に収穫をするそうです。

きのこ臭さがなく、弾力があって、しいたけが嫌いな人でも食べられるところが自慢の富々。

石井さんの肉厚の富々は、3月まで藤枝駅南店、千代田店、田町店、島田店、あさはた店、丸子店、菊川店に並んでいます。

しいたけの焼き方
フライパンに油とバターをひいて、表裏、焼き色がつく程度に焼きます。蓋をして少し蒸らしてあげると、ジューシーで弾力のあるしいたけが焼きあがります。味付けは塩コショウだと、さっぱりと、お醤油をたらせば、濃厚な味になります。

また、しいたけの軸の部分は、味が凝縮されていて、おいしいところ。傘を焼くときに、切ってしまったものは、天ぷらやきんぴらなどもおススメです。